Aquela picanha recém-saída da grelha do churrasco vai para o seu prato junto com uma porção generosa de farofa, vinagrete e a dúvida: tirar ou não a gordura na hora de comer? Há quem afirme que essa gordura vai fazer você ganhar peso, ter problemas de colesterol e doenças cardíacas.
Isso porque as carnes, principalmente as vermelhas, contêm uma grande quantidade de gordura saturada, que pode ser prejudicial à saúde quando ingerida em excesso. Mas os nutricionistas explicam que, como em muitas situações na alimentação, a gordura da carne pode ser consumida com moderação sem que isso cause problemas à saúde.
Outro ponto importante é que pouco adianta tirar a gordura depois do preparo. “Sempre que a gente pensa em corte mais gordurosos, o ideal é que o excesso de gordura seja retirado antes do preparo. Não adianta fazer a picanha com gordura e depois tirar, porque ela já vai ter passado para a carne”, alerta a nutricionista Vanessa Montera.
Para entender os possíveis efeitos negativos que a gordura pode causar, primeiro é preciso lembrar que nenhum alimento ou nutriente isolado vai ser responsável por um problema de saúde. “Nutriente não tem caráter, nenhum deles vai ser vilão”, comenta Vanessa Montera, que é doutora em Alimentação, Nutrição e Saúde pela UERJ.
Além disso, também é válido citar que existem diferentes tipos de gordura: saturada – presente majoritariamente em alimentos de origem animal como carnes, ovos e laticínios; monoinsaturada – presente em alimentos de origem vegetal, como azeites e castanhas; poli-saturada – presente nos peixes e também em sementes como de linhaça, abóbora, girassol; e trans – encontrada em alimentos ultraprocessados.
De acordo com a nutricionista Maiara Soares, doutora em Ciência da Saúde pela Faculdade de Saúde Pública da USP, é possível classificar as gorduras em boas e ruins com base em seus efeitos no organismo.
Enquanto as gorduras insaturadas – tanto a mono, como a poli – possuem efeito antioxidante e ajudam a reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar o colesterol bom (HDL), as gorduras saturada e trans podem causar efeitos nocivos à saúde.
“Quando consumidas em quantidades excessivas, elas podem aumentar o colesterol. As gorduras trans encontradas em alimentos ultraprocessados são especialmente prejudiciais”, alerta.
Em 2021, a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) publicou um documento intitulado “Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular” em que afirma que o alto consumo de gorduras saturadas (proveniente de carnes, de ovos e de laticínios) tem consequências negativas ao metabolismo.
Esse tipo de gordura eleva a concentração do colesterol ruim no plasma, um dos fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardíacas.
Carnes X ultraprocessados
Nesse contexto em que o consumo de gordura saturada é potencialmente nocivo para a saúde, poderia haver uma tendência em afirmar que o melhor seria retirar a gordura da carne na hora de comer. Mas tudo é preciso ser colocado em perspectiva.
As gorduras, mesmo as saturadas, cumprem um papel importante no organismo. Elas são responsáveis por funções como fornecer energia para as células, regular a temperatura corporal, sintetizar hormônios, e ajudar na absorção de vitaminas.
Além disso, o consumo de gordura sempre vai estar atrelado a outros nutrientes na composição do alimento.
“A gente não come gordura isolada, a gente come um alimento que contém gordura saturada. A carne, por exemplo, tem ferro, zinco, traz vários outros benefícios que não só a gordura”, analisa Vanessa.
Por isso, a nutricionista considera o consumo da gordura em alimentos ultraprocessados muito pior do que a da gordura na picanha do churrasco. “Em um alimento ultraprocessado estão presentes diversos outros aditivos que são bem mais nocivos para a saúde”, afirma a nutricionista.
Assim, comer um hambúrguer pronto, de caixinha, tende a ser mais prejudicial do que a ingestão da carne in natura – não pela gordura presente em cada um, mas pelo conjunto de ingredientes.
Mais do que comer a gordura da carne no churrasco de vez em quando, o verdadeiro problema é o excesso.
Entre os principais efeitos nocivos da ingestão de grandes quantidades de gordura saturada, as nutricionistas destacam:
Aumento do colesterol
Como registrado pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, o consumo em excesso de gordura eleva os níveis do colesterol ruim, algo associado ao maior risco de doenças cardiovasculares.
Uma revisão sistemática de estudos realizada pela Biblioteca Cochrane, em 2015, mostrou que a diminuição do consumo de alimentos ricos em gordura saturada reduziu em 17% os eventos cardiovasculares.
Apesar das evidências, Maiara Soares pondera que outros fatores também podem contribuir para a elevação do colesterol.
“Esses efeitos dependem não apenas da quantidade ingerida, mas também do equilíbrio geral da dieta, estilo de vida e fatores genéticos”, comenta.
Alteração da microbiota intestinal e da tendência inflamatória
O alto consumo de gorduras também pode impactar na saúde intestinal. “Quando há uma ingestão muito grande de gorduras saturadas, a gente acaba mudando a microbiota intestinal e, por essa via, ativa as vias de inflamação do organismo”, explica Vanessa Monteiro.
Também segundo a SBC, dietas ricas em gordura induzem a diminuição da diversidade bacteriana e o aumento da permeabilidade intestinal, contribuindo para o desenvolvimento de doenças crônicas como obesidade, diabetes e aterosclerose.
Ganho de peso
Outra consequência direta do consumo excessivo de gordura saturada é o ganho de peso.
Isso acontece porque as gorduras possuem alta desnidade calórica, fornecendo 9 kcal por grama – a nível de comparação, os carboidratos fornecem 4 kcal por grama.
“O consumo excessivo, independentemente da origem, pode contribuir para o ganho de peso quando há um balanço energético positivo, isto é, quando a ingestão calórica é maior do que o gasto”, afirma Soares.
Apesar de todos os riscos associados ao excesso, as nutricionistas reforçam que, com moderação, a gordura do churrasco não causa nenhum mal.
“Tudo depende muito do dia a dia. Não dá para comer churrasco todos os dias, mas tudo que é esporádico, o corpo dá conta”, opina Vanessa.
Sempre que possível, é válido priorizar carnes com menor teor de gordura e métodos de preparo que não sejam a fritura – já que isso adiciona mais gordura para o alimento e pode produzir compostos tóxicos.
As nutricionistas destacam a importância de uma dieta balanceada, que permite o consumo de gorduras, mas que valoriza a diversidade de ingredientes e alimentos.
